一、速凍食品，也很安全健康。
很多人認為，速凍食品由于冷凍時間較長，營養(yǎng)成分大部分流失，所以營養(yǎng)價值較低。其實，這完全屬于誤解。日常生活中，我們將包好的餃子放入冰箱冷凍，在溫度緩慢下降的過程中，餃子中的水分會形成“冰晶”，并隨冷凍時間逐漸增大，很容易破壞食物的細胞結構，導致營養(yǎng)流失。但速凍食品的冷凍速度非?？?。相較于一般的冷凍過程，速凍食品采用的冷凍技術可以快速將食物的溫度降低至遠低于水的凝固點，通常在零下18℃以下。由于降溫速度很快，食物中的水分會進入一個“過冷”的狀態(tài)，此時形成的“冰晶”很小，不會嚴重破壞食物細胞，從而能最大程度地保留食物的營養(yǎng)并保持口感。而且，在低溫環(huán)境下，食物細胞活動基本處于停滯狀態(tài)，微生物的活動也受到極大限制，因此速凍食品能夠保存較長時間。
二、營養(yǎng)價值，其實差別不大。
市面上的速凍食品種類繁多，通常可以分為冷凍動物性食品和冷凍植物性食品，也就是我們常說的冷凍肉類和冷凍蔬菜水果。冷凍肉類 肉類主要為人體提供蛋白質和礦物質。在溫度極低的條件下，肉類中蛋白質和礦物質的含量幾乎不會發(fā)生變化。所以，冷凍肉類的營養(yǎng)價值和新鮮肉類差別不大。不過，在口感方面，冷凍肉類解凍后會存在汁液流失等情況，導致肉中的水分與風味物質減少，導致其口感比較干柴、寡淡。冷凍果蔬 超市里常見的冷凍果蔬，包括冷凍玉米、青豆、胡蘿卜、豇豆、草莓、藍莓等。大多數人認為，新鮮的蔬菜水果營養(yǎng)價值更高，其實不然。采摘下來的水果和蔬菜，依然進行著呼吸作用等生化活動，在到達消費者手中之前，往往需要經過運輸、貯藏、超市或農貿市場中售賣等多個環(huán)節(jié)，營養(yǎng)成分流失在所難免。也就是說，新鮮果蔬和冷凍果蔬的營養(yǎng)價值都會部分流失。通常，冷凍果蔬在采摘下來后，很快就會被放置于低溫環(huán)境中進行冷凍，果蔬的呼吸作用幾乎停滯，微生物也無法生長繁殖，反而有助于鎖住果蔬中的營養(yǎng)成分。此外，不少研究發(fā)現，冷凍果蔬在營養(yǎng)上還有自己的優(yōu)勢。美國農業(yè)部曾對市面上常見果蔬中維生素C、B 族維生素、多酚類物質、類胡蘿卜素等營養(yǎng)素的含量進行測定，結果顯示：冷凍蔬菜和新鮮蔬菜的營養(yǎng)素含量整體上未呈現明顯差異，甚至在某些情況下，冷凍果蔬中維生素C、B 族維生素、類胡蘿卜素等營養(yǎng)素的保存率高于新鮮蔬菜；英國謝菲爾德哈萊姆大學的科學家在對37種產品研究后發(fā)現：新鮮食品和冷凍食品沒有太大的營養(yǎng)差別，甚至冷凍青豆和新鮮青豆經過烹飪后，冷凍青豆中所含的β 胡蘿卜素更高。正因為這樣，國際上很多權威健康機構認為，冷凍食品和新鮮食品的營養(yǎng)價值并沒有太大差異，可以作為健康膳食的一部分。
三、油多鹽多，并非速凍食品專有。
雖然說速凍食品的營養(yǎng)價值和普通食品沒有明顯差別，但是很多人還是擔心速凍食品不健康，甚至有傳言認為，速凍食品中添加了大量脂肪和鹽。的確，有些速凍食品，如速凍肉丸、餃子等，為了提升口感，制作過程中往往需要添加較多的脂肪和鹽，過量食用不利于身體健康。但是，這并不是速凍食品專有的問題。目前，幾乎所有的食品企業(yè)在加工食品時都會“多油多鹽”，平時吃飯的餐館更是如此。因此，建議大家在挑選速凍食品時，仔細查看食品標簽，挑選“少油少鹽”的產品。此外，生活中還要注意膳食平衡，盡量少吃“多油多鹽”食物。
四、速凍食品，購買存放有講究。
購買速凍食品時，需注意以下三點。
第一，注意銷售環(huán)境是否有完好的冷凍條件。影響速凍食品營養(yǎng)價值的主要原因不是速凍本身，而是銷售鏈條中的冷鏈保存。通常，速凍食品要求全程不解凍。但是很多地方冷鏈無法保障，導致速凍食品出現凍融，使微生物大量繁殖，影響速凍食品的營養(yǎng)價值和安全性。所以，在購買速凍食品時，首先應該看銷售場地的冷凍條件。如果沒有完好的冷凍條件，最好選擇其他地方購買。
第二，注意食品的品牌和保質期。一般來說，大品牌在質量方面更有保障。選購時，要仔細查看食品包裝袋上的產品名稱、生產企業(yè)地址、生產日期和保質期等信息。雖然速凍食品的保質期較長，但還是要挑選那些離生產日期近的產品購買。
第三，仔細檢查速凍食品的狀態(tài)。新鮮的速凍魚、肉、蝦、餃子或蔬菜等商品，質地是均勻的，包裝袋內沒有冰塊和冰晶。但如果在運輸、儲存過程中出現溫度波動，就會有水分的轉移和大冰晶的形成，導致包裝內食品出現粘連，降低食品品質。同時，速凍食品買回家，要盡快食用，避免存放時間過長。首先，到家后要盡快將速凍食品放入冰箱冷凍室；其次，不同食物要分區(qū)存放，避免不同食物因存放在同一空間出現細菌傳播，引起食物變質，開封或包裝破損的速凍食品要盡快食用；最后，速凍食品要按照食用量做好分裝，避免反復解凍。
（作者單位：科信食品與營養(yǎng)信息交流中心 阮光鋒）（轉載自中國醫(yī)藥報2020年4月8日健康中國欄目食品安全風險預警交流--速凍食品營養(yǎng)“不打折”）
本文關鍵詞：水果 蔬菜 食品營養(yǎng) 饅頭 大米
