近些年，食物
過(guò)敏人群數(shù)量快速增加，兒童和成人中均有不少人對(duì)一種或多種食物有過(guò)敏癥狀。那么，過(guò)敏反應(yīng)是如何產(chǎn)生的？對(duì)人體有哪些危害？常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有哪些？在中國(guó)
科普研究所科學(xué)媒介中心近日主辦的“刊媒惠”科技論文成果推介沙龍之“
生活中的食物過(guò)敏原，要注意”專(zhuān)場(chǎng)活動(dòng)中，來(lái)自
醫(yī)學(xué)、
營(yíng)養(yǎng)學(xué)、
食品科學(xué)領(lǐng)域的專(zhuān)家對(duì)此進(jìn)行了解答。
中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營(yíng)養(yǎng)工程學(xué)院教授、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)中日食品研究中心主任薛文通提到，食物過(guò)敏是指極少量的食用過(guò)敏原就會(huì)導(dǎo)致嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)，甚至可能危及生命，具有伴隨終生、很難治愈的特點(diǎn)。全球有20%-30%的人口患有食物過(guò)敏。
北京世紀(jì)壇醫(yī)院變態(tài)反應(yīng)科副主任、副主任醫(yī)師馬婷婷介紹說(shuō)，過(guò)敏性疾病是世界范圍內(nèi)的常見(jiàn)慢性疾病之一，它由過(guò)敏原刺激機(jī)體所致的異常免疫反應(yīng)所引起，具有患病率高、損害生活質(zhì)量、影響學(xué)習(xí)與睡眠等危害，病因復(fù)雜累及多個(gè)器官，是一種長(zhǎng)期慢性疾病，需要長(zhǎng)期控制。
據(jù)介紹，常見(jiàn)的食物過(guò)敏原有
牛奶、
雞蛋、花生、大豆、小麥、堅(jiān)果、魚(yú)、蝦、蟹、貝類(lèi)等。那么人體為何會(huì)對(duì)食物過(guò)敏？馬婷婷介紹，食物過(guò)敏即食物變態(tài)反應(yīng)，是指食物進(jìn)入人體后，機(jī)體對(duì)之產(chǎn)生異常免疫反應(yīng)，導(dǎo)致機(jī)體生理功能的紊亂和（或）組織損傷，進(jìn)而引發(fā)一系列臨床癥狀?！皨雰杭皟和改c道屏障作用差、某些消化酶活性低、胃酸度低、免疫系統(tǒng)發(fā)育不成熟，因此食物過(guò)敏患病率比成年人高。”
薛文通還詳細(xì)介紹了食物過(guò)敏原在人體消化過(guò)程的變化。他介紹，食物過(guò)敏分為致敏階段、激發(fā)階段、效應(yīng)階段。食物先在口腔中被唾液消化，接下來(lái)在胃腸道黏膜和蛋白的相互作用會(huì)影響致敏性。不同的加工方式、胃腸道消化都會(huì)改變過(guò)敏原的結(jié)構(gòu)，進(jìn)而影響其致敏性。食物過(guò)敏患者除遠(yuǎn)離過(guò)敏原以外還需保持胃腸道健康。
在日常生活中，可以通過(guò)加工食物來(lái)防止過(guò)敏。中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)特殊食品研究中心常務(wù)副主任、副教授車(chē)會(huì)蓮表示，食物熱處理能夠通過(guò)改變分子內(nèi)、分子間的共價(jià)鍵或非共價(jià)鍵的相互作用，破壞二級(jí)結(jié)構(gòu)和三級(jí)結(jié)構(gòu)，影響構(gòu)象表位，改變食物蛋白致敏性?！笆澄餆崽幚碇饕ǎ焊蔁岷蜐駸崽幚怼⒏邷馗邏禾幚?、微波處理。”
南昌大學(xué)食品科學(xué)與技術(shù)國(guó)家重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室副研究員佟平以雞蛋為例介紹了食物加工對(duì)致敏的影響。他表示雞蛋是八大過(guò)敏原之一，在我國(guó)，雞蛋與牛奶過(guò)敏發(fā)生率最高，也是嬰幼兒和兒童群體中排在首位的過(guò)敏源食物。雞蛋過(guò)敏癥狀主要表現(xiàn)為胃腸、皮膚、呼吸道不適，甚至引發(fā)窒息，危及生命。確診嬰幼兒雞蛋過(guò)敏需通過(guò)嚴(yán)格的診斷方式，過(guò)去對(duì)于雞蛋過(guò)敏的治療是嚴(yán)格回避，現(xiàn)在則采用回避+誘導(dǎo)耐受的方法。如雞蛋不同做法導(dǎo)致過(guò)敏的可能性依次為：生雞蛋>溏心蛋>水煮蛋>鹵煮蛋，因此推薦盡量食用煮熟的雞蛋。
對(duì)于如何治療食物過(guò)敏，馬婷婷認(rèn)為防治過(guò)敏性疾病的關(guān)鍵是要明確過(guò)敏原，在治療過(guò)程中還要注意采用對(duì)癥治療、脫敏治療、避免接觸過(guò)敏原，對(duì)于明確致敏食物變應(yīng)原的患者應(yīng)禁食該種食物及含該種食物成分的一切食品。
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