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食安知識(shí)

警惕!這樣的早餐有毒!只因?yàn)樘砑恿诉@種物質(zhì)
時(shí)間:2019-01-11 09:23:30 來(lái)源:人民網(wǎng)-科普中國(guó) 點(diǎn)擊:549次

本文專家:劉少偉,華東理工大學(xué)食品藥品監(jiān)管研究中心副主任、教授,美國(guó)賓夕法尼亞州立大學(xué)食品科學(xué)博士,美國(guó)堪薩斯州立大學(xué)博士后

近期,又有相關(guān)報(bào)道出現(xiàn)了“毒包子”事件,問(wèn)題全部出現(xiàn)在包子皮上。

原來(lái),國(guó)家相關(guān)法律規(guī)定,小麥粉及其制品(除油炸面制品、面糊、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。多家店鋪非法添加的行為已涉嫌生產(chǎn)、銷售不符合安全標(biāo)準(zhǔn)的食品罪。

關(guān)于明礬亂用的現(xiàn)象,多年來(lái)屢禁不止

2017年,武漢一家餐廳因生產(chǎn)有毒汽水包被查,所售的汽水包子樣品中鋁含量為嚴(yán)重超標(biāo)。

2017年,一豬紅廠為求好賣相 違規(guī)添加明礬。

2015年,蘇州曝出核桃味瓜子違規(guī)添加明礬。

2015年,濟(jì)南多家產(chǎn)自黑作坊的米線均含大量明礬。

……

硫酸鋁鉀到底有什么用,為何如此商家追捧?

作為合法添加劑,硫酸鋁鉀是常用的復(fù)合膨松劑中的酸性劑。

烘焙中用到的膨松劑泡打粉中就含有硫酸鋁鉀,硫酸鋁鉀與碳酸鹽發(fā)生反應(yīng)產(chǎn)生二氧化碳?xì)怏w,使面胚起發(fā),形成致密多孔組織,使產(chǎn)品膨松、柔軟或酥脆;同時(shí)控制反應(yīng)速度,充分提高膨松劑的效能。此外,還能調(diào)整食品酸堿度。

對(duì)于水產(chǎn)加工制品如海蜇,硫酸鋁鉀是不可缺少的脫水劑,遇水后呈酸性,可使海蜇保持凝固狀態(tài),在具有一定的厚度同時(shí)增加海蜇的彈性。明礬在魚(yú)糜制品即食用魚(yú)皮等產(chǎn)品加工過(guò)程中也偶有添加,主要起著護(hù)色、抗氧化和凝固等作用。

食品級(jí)別的明礬在布丁中作防凝固劑和增稠劑;在蔬菜罐頭食品中,調(diào)控酸堿度;在醬瓜等泡菜中做防腐劑和脫水劑;在芝士中做凝結(jié)劑和增稠劑;在一些特定的酒中做著色劑或加速一些烈酒澄清。

由此可見(jiàn),明礬的用處頗多,難怪受到了很多商家的追捧。

其實(shí),明礬的使用歷史,可以追溯到宋元時(shí)期。早在宋元時(shí)期,明礬就在水產(chǎn)品加工、蔬菜加工、水果貯藏等食品加工方面有廣泛的應(yīng)用,被認(rèn)為是食品加工和制作技術(shù)成熟的標(biāo)志之一。當(dāng)時(shí)的人們還喜歡用含明礬的水焯蔬菜,利用明礬的抗氧化性使蔬菜保鮮。用明礬水浸泡果子,利用明礬中的鋁與果膠形成的果膠酸鹽凝膠,防止細(xì)胞解體,使果子鮮脆。到了明清,人們開(kāi)始將明礬作為一種肉類防腐劑使用。

然而,看似無(wú)所不能的明礬,長(zhǎng)期食用會(huì)對(duì)人體產(chǎn)生嚴(yán)重?fù)p傷。

硫酸鋁鉀有何危害?

硫酸鋁鉀,也是我們常說(shuō)的明礬,是一種傳統(tǒng)的凈水劑,一直被人們所廣泛使用。但是由于明礬中含有的鋁對(duì)人體有害,長(zhǎng)期飲用明礬凈化的水,可能會(huì)引起老年性癡呆癥。我國(guó)已不主張用明礬作凈水劑了。

另一方面鋁本身很容易在人體中蓄積,比如在大腦、腎、肝、脾等器官都可能產(chǎn)生蓄積,如果在大腦中產(chǎn)生沉積就容易引起老年癡呆、記憶力減退、智力下降等癥狀。也會(huì)影響人體對(duì)鐵、鈣等成份的吸收,導(dǎo)致骨質(zhì)疏松、貧血,甚至影響神經(jīng)細(xì)胞的發(fā)育。

硫酸鋁鉀這么不好,為什么還會(huì)有人將其加入包子中呢?

硫酸鋁鉀是傳統(tǒng)的食品改良劑和膨松劑,常用作油條、粉絲、米粉等食品生產(chǎn)的添加劑。早期泡打粉酸性鹽中用的最多是硫酸鋁鉀等含鋁物質(zhì)。硫酸鋁鉀是酸性的,可以和NaHCO3反應(yīng),可以產(chǎn)生CO2,從而使面粉具有蓬松、柔軟的口感。

中國(guó)相關(guān)的法規(guī)對(duì)食品中鋁的含量進(jìn)行了限制

根據(jù)相關(guān)國(guó)家規(guī)定(食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn))(GB2760-2014):明礬合法可以用作食品添加劑,需要在規(guī)定范圍內(nèi)使用,但必須符合限量要求。

國(guó)家衛(wèi)生計(jì)生委等5部門(mén)關(guān)于調(diào)整含鋁食品添加劑使用規(guī)定的公告(2014年第8號(hào)):

自2014年7月1日起,禁止將酸性磷酸鋁鈉、硅鋁酸鈉和辛烯基琥珀酸鋁淀粉用于食品添加劑生產(chǎn)、經(jīng)營(yíng)和使用,膨化食品生產(chǎn)中不得使用含鋁食品添加劑,小麥粉及其制品(除油炸面制品、面糊(如用于魚(yú)和禽肉的拖面糊)、裹粉、煎炸粉外)生產(chǎn)中不得使用硫酸鋁鉀和硫酸鋁銨。

此外,在西方生產(chǎn)食品如面包一般添加蘇打,蘇打?qū)ι眢w沒(méi)有危害,是國(guó)際上允許的食品添加劑。

還有哪些食品中可能會(huì)含有硫酸鋁鉀?

油條

硫酸鋁鉀使油條獲得膨松、柔軟的口感,但現(xiàn)在的良心商家一般不用硫酸鋁鉀作為膨松劑,如臺(tái)灣永和油條,使用蘇打代替硫酸鋁鉀,也能夠起到相同的效果。

米粉

有些黑心商家為了使米粉看上去更白,且不容易扯斷,會(huì)在米粉中加入硫酸鋁鉀,但根據(jù)國(guó)家有關(guān)規(guī)定,這種食品添加劑是不能加入以大米做原料的食品中的。

如何鑒別硫酸鋁鉀?

雖然硫酸鋁鉀可以用作復(fù)合膨松劑中的酸劑,與碳酸氫鈉等合用。微量添加并無(wú)明顯味覺(jué)感覺(jué),但是該品用量過(guò)多,可使食品發(fā)澀,甚至引起嘔吐,腹瀉等癥狀。

硫酸鋁鉀的水溶液加氫氧化鈉溶液,生成白色膠狀沉淀,再加過(guò)量的氫氧化鈉溶液,沉淀溶解。

本文關(guān)鍵詞:警惕,早餐,有毒,添加,物質(zhì)

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