河北讀者高女士問：我發(fā)現(xiàn)買回家的蜂蜜瓶子里常常漂浮著一些氣泡，尤其放置較長時間或在夏天更明顯。吃了會不會有問題？

食品安全博士、科信食品與營養(yǎng)信息交流中心副主任鐘凱答：蜂蜜產(chǎn)生氣泡是因為微生物發(fā)酵，但吃起來并沒有大問題，無非口感變差。

蜂蜜是蜜蜂從野外采集來的，因此原蜜（指蜂巢中的蜜）會含有微生物，在生產(chǎn)過程中也可能受到微生物污染。蜂蜜中微生物的種類和數(shù)量都相對較少，因為它本身就有一定的抑制微生物生長的作用。蜂蜜糖分多、滲透壓大，最常見的微生物是嗜滲酵母和耐高糖酵母，其中嗜滲酵母是蜂蜜產(chǎn)生氣泡的主要原因。福州某蜂場的檢測數(shù)據(jù)表明，春季采集的蜂蜜中100%含嗜滲酵母，夏季采集的也有55%含嗜滲酵母，因此原蜜發(fā)酵是很普遍的現(xiàn)象。嗜滲酵母在蜂蜜水分含量較高且溫度適宜時可大量繁殖，發(fā)酵產(chǎn)生難以去除的泡沫。它會將蜂蜜中的蔗糖轉(zhuǎn)化為乙醇，有時還可以將乙醇轉(zhuǎn)化為乙酸，影響蜂蜜的口味。制定蜂蜜國家標準的時候，對嗜滲酵母指標曾存在一些爭議，畢竟它并不會引起食品安全問題，只是影響蜂蜜質(zhì)量，但最終這一指標還是被納入強制標準。

控制蜂蜜發(fā)酵并不難。成熟的蜂蜜需要經(jīng)過融化、去除晶體、過濾、低溫真空濃縮等加工步驟，只要將水分含量控制在18%~20%，波美度達到42度以上，蜂蜜就不容易發(fā)酵。（注：波美度是比重單位，數(shù)值越大，濃度越高，滲透壓越大）。波美度不到42度可作殺菌處理，比如在55℃~63℃的條件下加熱10~15分鐘即可殺死嗜滲酵母。

超市選購蜂蜜時要注意看一下，如果氣泡很多可能是水含量較高，品質(zhì)相對差一些。如果喜歡從蜂農(nóng)那里購買散裝的原蜜，一定要放在陰涼通風處或冰箱冷藏，因為嗜滲酵母最喜歡的溫度是25℃~37℃。

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