開門七件事，柴米油鹽醬醋茶，醬醋占據(jù)兩席。4月16日，湖北省調(diào)味品協(xié)會表示，當(dāng)前調(diào)味品市場魚龍混雜，釀造醬油、釀造醋和配制醬油、配制醋共生共存，而后者在配制過程中不透明、不可控，潛藏食品安全風(fēng)險，理應(yīng)叫停。

目前，我國實(shí)施食品生產(chǎn)許可證管理的醬油、醋均有釀造和配制之分。顧名思義，釀造是純天然的發(fā)酵產(chǎn)品，醬油以大豆、小麥、麩皮等為原料，醋以糧食、果實(shí)、酒類等為原料，經(jīng)微生物發(fā)酵制成；配制則為勾兌產(chǎn)品，配制醬油由釀造醬油、酸水解植物蛋白調(diào)味液、食品添加劑等配制而成，配制醋則混合了釀造醋、食用冰醋酸、食品添加劑等。

據(jù)省調(diào)味品協(xié)會會長陳世貴介紹，配制調(diào)味品雖不違反國家相關(guān)政策，但其食品安全隱患不容忽視。以醬油為例，配制中水解植物蛋白質(zhì)通過酸來制造水解過程，而大豆脂肪等在強(qiáng)酸作用下發(fā)生降解，會產(chǎn)生致癌物質(zhì)三氯丙醇。此外，醬油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)依據(jù)大豆、小麥為參考原料制定，而水解植物蛋白一旦避開“參考原料”，相關(guān)指標(biāo)很難考量。

配制醋則“糾結(jié)”于冰醋酸。國家規(guī)定，生產(chǎn)時不得使用工業(yè)冰醋酸，因其從石油副產(chǎn)品中提取，含有苯類物質(zhì)，有致癌風(fēng)險。但在利益驅(qū)使下，這一禁令并沒有多少限制效果，歸根結(jié)底在于使用的是食用冰醋酸還是工業(yè)冰醋酸，現(xiàn)有技術(shù)無法鑒定。

令人尷尬的還有，現(xiàn)行標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定，配制醬油以釀造醬油為主，釀造醬油的比例不得小于50%；配制醋以釀造食醋為主，釀造醋的比例不得小于50%?！暗@兩個50%很難執(zhí)行。”華中農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院熊善柏教授表示，到目前為止還沒有很好的判定配制比例的檢測辦法，因此企業(yè)在配制時加入大于50%的水解植物蛋白質(zhì)或冰醋酸及食品添加劑，根本無從得知。

據(jù)中國調(diào)味品協(xié)會數(shù)據(jù)顯示，近10年來，我國調(diào)味品每年平均增幅超過15%，行業(yè)總產(chǎn)值超過1400億元，總產(chǎn)量超過1000萬噸，是典型的小產(chǎn)品、大市場。“隨著人們消費(fèi)觀念的改變和對健康需求的關(guān)注，配制調(diào)味品的合法外衣是時候脫掉了！”陳世貴呼吁。

本文關(guān)鍵詞：食品安全風(fēng)險 食品安全 醬油 調(diào)味品