板栗香甜軟糯，秋冬季節(jié)，板栗新鮮上市，大街小巷的炒板栗機(jī)器轉(zhuǎn)動(dòng)起來(lái)，濃郁的栗香吸引
消費(fèi)者駐足，選購(gòu)品嘗。為幫助消費(fèi)者科學(xué)消費(fèi)板栗，特做如下消費(fèi)提示。
01
營(yíng)養(yǎng)豐富種類(lèi)多
板栗，又稱(chēng)栗、魁栗、毛栗、風(fēng)栗、錐栗，殼斗科（Fagaceae）栗屬（Castanea Miller）植物，原產(chǎn)自中國(guó)，是我國(guó)馴化利用最早的果樹(shù)之一，種植面積和產(chǎn)量均居世界第一。在河北、山東、云南、湖北等南北方20多個(gè)省份均有栽培，主要品種可分為北方栗和南方栗，北方栗糯性大、香甜、以炒食為主，如糖炒栗子；南方栗粳性大，以煲湯煮菜為主，所以也稱(chēng)“菜栗”。
板栗作為堅(jiān)果類(lèi)食品，口感甜糯芳香，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值豐富。板栗的淀粉含量高達(dá)70%左右，與糧谷類(lèi)相當(dāng)，還含有豐富的胡蘿卜素、硫胺素、核黃素、煙酸、泛酸、生物素、生育酚等多種維生素，富含鈣、鐵、磷、鉀、鎂、鋅等礦物質(zhì)，以及不飽和脂肪酸和黃酮類(lèi)物質(zhì)等。目前，市面上的板栗產(chǎn)品主要包括生板栗、糖炒栗子、即食板栗仁、速凍板栗、板栗糖水罐頭、板栗醬、板栗粉、板栗酒、栗汁飲料等，滿(mǎn)足消費(fèi)者對(duì)美味的追求。
02
挑選儲(chǔ)存有技巧
01挑選鮮板栗的技巧
一看
新鮮板栗一般為鮮紅褐色，頂部通常有尖，外殼有絨毛。陳舊板栗顏色暗沉，絨毛較少或者沒(méi)有。再看板栗形狀，盡量選擇大小個(gè)頭均勻、外形一面平一面圓的板栗，加熱時(shí)易受熱均勻。通常一個(gè)板栗苞內(nèi)有三顆板栗，靠近外殼的兩顆一半圓一半平，中間的一顆兩邊都扁平，其因光照不如兩邊的充足，甜度會(huì)相對(duì)差一些。同時(shí)要留意外殼有無(wú)蟲(chóng)口。
二捏
選擇外殼堅(jiān)硬，果實(shí)飽滿(mǎn)的板栗。如果外殼捏起來(lái)比較軟，說(shuō)明果實(shí)失水干癟。再掂一掂分量，新鮮的板栗沉甸甸的。陳舊板栗在貯藏過(guò)程中容易失水，質(zhì)地變得堅(jiān)硬，果實(shí)呈白色粉末狀，外殼不受影響，但分量會(huì)偏輕，稱(chēng)為“石灰化”現(xiàn)象，不要選擇。
02挑選糖炒栗子的技巧
糖炒栗子與新鮮板栗在看大小、看形狀、掂分量方面挑選技巧基本相同。需要注意的是，經(jīng)過(guò)糖和油炒制過(guò)的板栗，顏色金黃，但過(guò)于鮮艷油亮的板栗，盡量不要選購(gòu)。同時(shí)，選擇不開(kāi)口的糖炒栗子，開(kāi)口炒制的板栗可能會(huì)受到塵土、砂石等污染，在翻炒的過(guò)程中，板栗內(nèi)的水分更易蒸發(fā)，導(dǎo)致吃起來(lái)干硬，口感偏差。
03板栗的儲(chǔ)存
鮮板栗家庭短期儲(chǔ)存應(yīng)遵循低溫透氣原則，避免密封或陽(yáng)光直曬。長(zhǎng)期儲(chǔ)存可將鮮板栗去殼，或帶殼風(fēng)干7-10天后，密封冷凍保存。食用前無(wú)需解凍，可直接入鍋蒸煮，以免影響口感。特別要提示的是，板栗在儲(chǔ)存過(guò)程中，出現(xiàn)蟲(chóng)害、霉?fàn)€等問(wèn)題時(shí)，不要再加工和食用。糖炒栗子購(gòu)買(mǎi)后應(yīng)盡快食用，以免久放后口感風(fēng)味發(fā)生變化。
03
輕松開(kāi)口合理吃
生板栗最簡(jiǎn)單的開(kāi)口方法是將平的一面放在砧板上，用菜刀在圓的一面切一字口，注意避免劃傷手指。糖炒栗子等熟板栗開(kāi)口的最佳部位是尖端，這里是板栗最脆弱的部位，用指甲從板栗背面尖端用力切出一條縫，再按壓縫隙兩端即可。
板栗除直接食用外，還可以用來(lái)做板栗燒雞、板栗燒排骨、板栗粥等。食用板栗時(shí)建議關(guān)注以下幾點(diǎn)：一是盡量熟食。生板栗雖口感香甜，但由于其生淀粉含量高，難以被腸道消化。二是適量食用。板栗是高淀粉食物，與常見(jiàn)的主食相比，所含的淀粉結(jié)構(gòu)和組分不同，更不容易被消化，食用過(guò)多容易造成胃腸負(fù)擔(dān)，糖炒栗子、即食板栗仁等產(chǎn)品在加工中往往加入了糖和油，也應(yīng)控制食用量。此外，板栗屬于中等升糖指數(shù)食物，對(duì)于需要控制血糖的人群來(lái)說(shuō)，更要嚴(yán)格控制總量。
常 虹 北京市農(nóng)林科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工與食品營(yíng)養(yǎng)研究所副研究員
侯雅坤 河北農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科技學(xué)院副教授
王 鷗 中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所副研究員
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