活蹦亂跳的
龍蝦、皮皮蝦、膏蟹等
海鮮用高度
白酒腌制后，配上
香菜、
小米辣、蒜末等調(diào)成的蘸料，
冷藏一段時(shí)間后直接生食，晶瑩剔透的肉質(zhì)，入口如
果凍般彈滑脆甜，生蟹膏如
冰淇淋般入口即化，吃了還想吃，像“
中毒”了一樣，人稱“生腌毒藥”。
然而，生腌有風(fēng)險(xiǎn)，試吃需謹(jǐn)慎。生腌水產(chǎn)品“醉制加冷藏”的步驟頂多只能說(shuō)是暫時(shí)抑制部分微生物，根本達(dá)不到殺滅微生物的效果；而配料大蒜中大蒜素含量也與“殺菌消毒”的標(biāo)準(zhǔn)相差甚遠(yuǎn)，并不足以殺滅微生物。家庭自制生腌水產(chǎn)品所用的酒濃度不高、浸制時(shí)間短，再加上水產(chǎn)品本身也未必處理得干凈，因而風(fēng)險(xiǎn)更高。
01 吃生腌的風(fēng)險(xiǎn)有哪些？
寄生蟲(chóng)
別看寄生蟲(chóng)長(zhǎng)得不大，但可以存活數(shù)十年，從肉眼不可見(jiàn)的卵逐漸長(zhǎng)成肉眼可見(jiàn)的蟲(chóng)子，大的寄生蟲(chóng)可以長(zhǎng)到9米。
生食海水魚(yú)、海產(chǎn)軟體動(dòng)物易感染異尖線蟲(chóng)
異尖線蟲(chóng)是屬于線蟲(chóng)的一種寄生蟲(chóng)。人不是異尖線蟲(chóng)的適宜宿主，但幼蟲(chóng)可寄生于人體消化道各部位。人因食入含活異尖線蟲(chóng)幼蟲(chóng)的海水魚(yú)和海產(chǎn)軟體動(dòng)物而感染，感染宿主后蟲(chóng)體主要寄生于胃腸壁，從而引起患者腹痛或過(guò)敏等反應(yīng)?；颊甙l(fā)病急驟，酷似外科急腹癥，常致臨床誤診。
生食淡水魚(yú)蝦易感染肝吸蟲(chóng)、肺吸蟲(chóng)
肝吸蟲(chóng)病又稱華支睪吸蟲(chóng)病，俗稱魚(yú)生蟲(chóng)病，是由華支睪吸蟲(chóng)寄生于人或動(dòng)物肝膽管系統(tǒng)引起的一種人獸共患食源性寄生蟲(chóng)病。
肝吸蟲(chóng)的蟲(chóng)卵被排入水體，在第一中間宿主體內(nèi)孵出毛蚴，經(jīng)過(guò)一系列發(fā)育和繁殖，最后形成許多尾蚴。尾蚴在水中遇到第二中間宿主淡水魚(yú)或淡水蝦，侵入其體內(nèi)并形成具有感染性的囊蚴。人或動(dòng)物在生食或半生食含有肝吸蟲(chóng)活囊蚴的淡水魚(yú)或蝦，大約經(jīng)過(guò)一個(gè)月便可在肝臟膽管內(nèi)發(fā)現(xiàn)瓜子仁狀的成蟲(chóng)。
寄生在宿主體內(nèi)的成蟲(chóng)壽命可達(dá)20~30年。在我國(guó)，華南地區(qū)屬于肝吸蟲(chóng)病高發(fā)地區(qū)，究其原因，不得不提魚(yú)生。魚(yú)生是廣東省一道特色傳統(tǒng)名菜，尤以順德出品為佳。生魚(yú)片未經(jīng)熱處理加工便與其他輔料一同進(jìn)入口中，肝吸蟲(chóng)可能伺機(jī)侵入人體肝臟。
而肺吸蟲(chóng)主要寄生于肺部，第二宿主多為溪蟹、蝲蛄等，食用生腌或未煮熟的淡水螃蟹、龍蝦，如醉蟹，可能會(huì)導(dǎo)致肺吸蟲(chóng)感染。
微生物
生魚(yú)片、醉蝦、醉蟹等食物中的微生物指標(biāo)可能不符合GB 10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》的要求。雖然高濃度的糖類和無(wú)機(jī)鹽溶液能使水滲出細(xì)胞膜，造成菌體脫水，起到抑制甚至殺滅某些微生物的作用，但對(duì)于能夠耐受或嗜好高濃度糖和鹽環(huán)境的微生物來(lái)說(shuō)，并不能起到抑制或殺滅的作用，比如水產(chǎn)品中的致病菌——副溶血性弧菌，在3.5%的鹽濃度環(huán)境中仍然可以迅速繁殖。
病毒
諾如病毒是很常見(jiàn)的食源性病原體之一，人感染后會(huì)導(dǎo)致腸胃炎，出現(xiàn)惡心、嘔吐、腹瀉、腹痛等癥狀。
2009年赫斯頓·布盧門撒爾的米其林三星餐廳肥鴨餐廳給客人提供的牡蠣和蟶子（生食）就受到了諾如病毒的污染，導(dǎo)致40多位食客食用后出現(xiàn)了食物中毒。
02 如何防范生食水產(chǎn)品風(fēng)險(xiǎn)？
確保原材料安全
食用動(dòng)物性水產(chǎn)品的原則是“即食即作、即作即食”，且選擇非高溫季節(jié)環(huán)境條件，盡可能選擇正規(guī)渠道購(gòu)買新鮮的原材料。首先，通過(guò)觀察產(chǎn)品色澤初步判斷其新鮮度；其次，通過(guò)按壓，看其是否有彈性，再來(lái)做進(jìn)一步判斷。GB 10136-2015《食品安全國(guó)家標(biāo)準(zhǔn) 動(dòng)物性水產(chǎn)制品》中明確，即食生制動(dòng)物性水產(chǎn)制品，即以鮮、凍動(dòng)物性水產(chǎn)品為原料，食用前經(jīng)潔凈加工而不經(jīng)加熱熟制即可直接食用的水產(chǎn)制品，并對(duì)腌制生食動(dòng)物性水產(chǎn)品和即食生食動(dòng)物性水產(chǎn)品作出了有關(guān)感官要求、理化指標(biāo)、微生物、污染物、農(nóng)藥殘留、獸藥殘留限量以及寄生蟲(chóng)指標(biāo)等規(guī)定。
切忌貪“生”怕“熟”
只要徹底煮熟，就能放心享用水產(chǎn)品，所謂“管你生前鬧得歡，做熟都是蛋白質(zhì)”。需要注意的是，如果生滾魚(yú)片或涮魚(yú)片時(shí)加熱時(shí)間不夠，有可能無(wú)法殺死寄生蟲(chóng)。此外，生、熟砧板要分開(kāi)使用，不要用盛過(guò)生魚(yú)蝦的容器盛放熟食，以避免交叉污染。
雖然水產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，但也不能貪多，高尿酸血癥或痛風(fēng)患者更應(yīng)慎重，以免導(dǎo)致尿酸升高；過(guò)敏體質(zhì)者也要謹(jǐn)慎吃海鮮，以免誘發(fā)嚴(yán)重的過(guò)敏反應(yīng)。
必須低溫貯存
消費(fèi)者購(gòu)買新鮮生食動(dòng)物性水產(chǎn)品后，若不能立即食用，務(wù)必將其放在冰箱中貯存，以延緩微生物生長(zhǎng)和不良?xì)馕兜淖躺?。此外，貯藏了一段時(shí)間的動(dòng)物性水產(chǎn)品若聞起來(lái)有不良?xì)馕叮瑒t不能繼續(xù)食用。強(qiáng)烈建議消費(fèi)者購(gòu)買生食動(dòng)物性水產(chǎn)品后立即食用且謹(jǐn)慎少食，確保食用安全。
選購(gòu)合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的產(chǎn)品
消費(fèi)者應(yīng)選購(gòu)合法生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)的生食水產(chǎn)品。根據(jù)《上海市人民政府關(guān)于本市禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)食品品種的通告》的有關(guān)規(guī)定，禁止在食品銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)制售一礬海蜇、二礬海蜇、經(jīng)營(yíng)自行添加亞硝酸鹽的食品以及自行加工的醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹和醉泥螺。每年5月1日至10月31日期間，禁止生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)醉蝦、醉蟹、醉蟛蜞、咸蟹。
科學(xué)顧問(wèn)團(tuán)隊(duì)：上海市食品藥品檢驗(yàn)研究院食品所
供稿：市局食品抽檢處
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